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米粉パンにハマっている店長・黒瀬です。
我が家でも製パン用の米粉を手に入れたので早速、パンを作ってみました。
◆ホームベーカリー編(ナショナル SD-BT153で米粉パン作り)
我が家にあるホームベーカリーは米粉未対応のナショナル製。
人に聞いたり、ネットで見たりしてなんとか作ってみました。
若干ふくらみが足りず重い感じになったので、まだ改良の余地はありそうですが、とりあえず美味しく頂きました。


やはり、米粉は小麦粉よりも捏ねる時間が長く必要らしいので、小麦粉用のホームベーカリーの設定で作ると、若干捏ね不足になっているようにも感じます。
●材料(1斤用/BT153は1.5斤用なのでこの量だと高さのない食パンになる)
-米粉・・・280g(グルテン入りのモノ)
-砂糖・・・20g
-スキムミルク・・・10g
-塩・・・5g
-バター・・・25g
-水・・・200cc
-イースト・・・3g
●手順
1.ホームベーカリー内に材料を入れる(イーストは上のイースト投入口に)
2.ドライイースト・食パン早焼きコースを選びスタート
3.最初に30分ほど捏ね工程があるので、捏ね工程が終わったら生地を取り出す
  (捏ねている音がしなくなったら)
4.5分ほどすると2回目の捏ね工程が始まるので、生地を戻す(捏ねる音が始まったら)
5.10分~20分ほどして2回目の捏ね工程が終わったら再度生地を取り出す
6.ケース内にある捏ね用の羽根を外す
7.取り出した生地を丸めて成形しケース内に戻す
8.後はホームベーカリーにまかせておけば完成!!
※1~2の工程は取説通り(小麦粉を米粉に置き代えて)でOK
※4は、この5分ほどの間にケース内を温めての1次発酵が行われるので、それを回避するためにケースから出しておく(米粉の場合は発酵は1回だけで良いので)。
※6は、それ以降の発酵の途中に羽根を回してガス抜きをする(米粉の場合ガス抜き不要)とのことで、それを回避するため。
◆手作り編(手捏ね&オーブン焼き)
こちらも、初めて作ったにしては、なかなかの仕上がり。
ただ、やはり捏ねるのが体力勝負になるので、捏ねるところまではホームベーカリーに任せた方が正解。
(ホームベーカリーでの捏ねが足りない場合だけ、自分で少し捏ねるのが良いかも)
●材料
-米粉・・・250g(グルテン入りのモノ)
-砂糖・・・20g
-スキムミルク・・・8g
-塩・・・5g
-バター・・・20g
-水・・・190cc
-イースト・・・4g
●手順
1.水以外の材料をすべて混ぜ、そこに水を加えてさらに混ぜる
  (水は、まずは10cc程度残して加え、混ぜながら水加減を調整して加える)
2.ボールの中で捏ねて、まとまってきたらボールの外で手で生地を押すように捏ねる
3.表面が滑らかになり、伸ばしたときに透けるように伸びてきたら生地完成
4.生地を50gぐらいの大きさに分けて丸めて、ラップまたは濡れブキンをかけて15分ほど置く
5.分割した生地を成型する(縦に長い三角形に伸ばして丸める感じに)
6.クッキングシートを引いたオーブン皿に生地を並べる
7.40度で50分ほど発酵
8.190度~200度に余熱したオーブンで15分程度焼いて完成
※捏ねる時間は20分~30分ぐらいかかるはず
※米粉パンは失敗すると中がずっしりと重くなってしまうので、小さめ(1個の生地が50g程度)にすると中の生地が少なく、ずっしりとした感じになる失敗が少ない。
但し、小さいと中身のモチモチ感が若干感じられなくなるので、それが欲しい場合はもっと大きめの方が良いと思う。
以上。
どちらの工程もまだまだ改良の余地有りですが、初めて作った割にここまでできるということは、米粉で作るパンもそれほど難しくないのかと思います。
(さらに極めようと思うと、当然難しいのでしょうが。)
—<2008年4月2日追記>—
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