黒瀬農舎の発芽玄米レシピ（発芽玄米は手作りが一番）
玄 米 と 白 米
お米を食べる時に「白米よりも玄米が身体に良い。」と言われています。極端な表現好きの方は「白米はお米のカス。
米粒の表面の糠や胚芽をカスと呼んで捨てているのは無知そのもの。糠や胚芽が栄養の源。」なんて言います。
でも、玄米食は、慣れないとヤッパリ不味（マズ）い。と感じる人は多く。我慢して食べても、不味い食べ物は身体を創りません。
実際にも玄米食をはじめると、消化が悪く、慣れるまでの間には胃腸を壊す人が多いようです。
また、玄米を炊くためには、玄米モード付きの電気炊飯器や圧力釜など必要で、
白米炊飯の手順や水加減とも大きく異なります。 ところが、玄米を炊く前にちょっと手を加えて「発芽玄米」にすると、
すべての問題が解決されるのです。
そして「発芽玄米は購入するもの。」と思われているのなら、これぞ正に「世間知らず」。台所での発芽玄米作りは実に簡単で、味も栄養も、
買ったものよりも遥かに優良最高なのですよ。
その上、玄米を発芽玄米にすることで、白米の利点と玄米の利点の２つ共が生きるのです。
発芽玄米は良いことずくめ
発芽玄米は何故身体に良いのか。 諸説様々ですが、米粒の皮を剥かずに食べるのが「玄米食」。
すなわち皮＝糠、さらに、胚芽に含まれる栄養素を全部食べるのだから、
白米より玄米の方が栄養が高いことには納得頂けるでしょう。 でも普通の「玄米食」は、幾つかの欠点があります。
先ず「銀飯（ギンメシ）のうまさがない。」・・・・・玄米食ファン以外普通の人には正直「不味（まず）い。」と感じる。
次に「玄米は身体に良い。」と自分に言い聞かせながら無理して食べ続けていると、１ヶ月くらいのところで、
胃腸に障害が出てくる方が多いです。すなわち消化が悪い。
もう一つは、前に述べたように、炊くことが白米に比べて難しい。
ところが、発芽玄米にすることで、これらの玄米の欠点は、全部完全とは言わないまでも、ほとんどが解消されるのです。
先ず第一に、発芽玄米にすると普通の炊飯器で、白米と同じように炊けます。・・・・・・ということは、白米２合、
発芽玄米１合というように、好きな比率で混ぜて炊けるということです。（玄米ならば、白米に混ぜて炊くことは無理です。） その上、
玄米と違って、消化が良く、胃もたれしません。
それどころか、私の経験でも、白米を食べていて便秘気味になった時に、発芽玄米を混ぜると、１日２日ですっきり解消するのです。
さらに、玄米飯よりも発芽玄米飯は、口当たり良く美味しいです。
まだまだ、オマケがあります。 同じ玄米なのに、発芽玄米は、玄米よりもさらに栄養面で優れているのです。
ここからは、世間で偉い先生と呼ばれている方からの請売りですが・・・・・・・。
玄米が水に浸され発芽準備に入ると、発芽酵素が働いてデンプンやタンパクが分解されてきます。 またこの時に、米粒の「胚芽」
に多く含まれているγアミノ酪酸が急激に増加すると言われています。
γアミノ酪酸はギャバと呼ばれていて、このギャバは、血圧降下、中性脂肪増加抑制、ストレス軽減などの効用があるというのです。
「玄米の粒と、それを少し水に浸して発芽させただけの発芽玄米は、そんなに違うのか。」とまだ疑いの眼（まなこ）をお持ちの方には、
次の例をお示ししましょう。
むかし昔の話ですが、私が子供の頃は、甘いものが不足していた時代でした。（私も、それほど歳をとったということです。）
夏に麦の収穫が終わる頃になると、親父が、収穫した麦を発芽させて、麦芽（バクガ）から飴を作ってくれた記憶があります。（麦芽飴）
また、ビールは麦を煮るなどしたものではなくて、これも発芽させた「麦芽」からアルコールを作ったものです。・・・・・・・「芽を出す。」
・・・「発芽酵素の働き＝生命力」とは、かくも神秘で偉大なのですよ。
ここまで聞いても興味を示さず、発芽玄米に挑戦しない方は、相当の頑固者！・・・ですよ。
黒瀬農舎の発芽玄米簡単レシピ （最新版）
やっと本題に入るのですが、この小表題に「最新版」と銘打っている訳をほんの少し・・・・・。
わが提携米通信では、１０年くらい前から発芽玄米の作り方を何度も紹介してきました。
そして、年を経るごとに、このレシピは改良・進歩してきたのです。
その進化は、私の経験や工夫による処のものもあります。しかし、
私のレシピを見て発芽玄米フアンになった会員さんの経験工夫をメールやお手紙で寄せて下さったというお力添えが大きいのです。
すなわち、この最新版レシピは、私の創造だけではなく、
黒瀬農舎のあきたこまちをお食べくださる人々の集大成という重みのあるものなのです。
最初と比べると、実に手際（テギワ）の良いシンプル手軽になりました。お知恵を下さった皆さんに感謝しております。
では、これから始めましょう。（夕食後から始める事例を紹介します。）
１、夕食後に、玄米をザルに入れ、ボールを受けて、蛇口から水をザ〜と一杯に。
２、指先で玄米を軽く洗い、２度ほど水を換え洗米。
３、玄米が充分浸かるように、ザルを受けたボールに水を張る。
（そのまま流し台に放置。）
４、翌朝、玄米を軽く洗い、水を交換する。 （面倒なら省略も可。）
５、夕食後、前項４、と同様の作業。（これも面倒なら省略可。）
６、翌朝、玄米を軽く洗い、今度は、ボールには水を入れない。そして、玄米の上に、 水に浸したフキンを掛ける。（玄米の表面が乾かないようにして放置）
◎ここから、水を張らない訳は、発芽には、 水分、酸素、温度が必要。・・・・・・これを発芽の３条件という。 （小５の理科のテスト問題を思い出す。）すなわち、 水を張ったままで、 長時間置くと、水分と温度は供給されても、酸素が不足することで発芽時間が長引いたり、時には腐ったりカビて発芽しない。よって、 水からあげ酸素を供給するという訳です。
◎でも、表面が乾くと、表面の玄米の水分が不足するので濡れフキンを掛け、フキンが乾き気味になれば、
適宜水を打つなどの工夫をする。（打ち水は、普通の時は、ほとんど不要です。）
７、２昼夜ほどすれば、玄米の胚芽部分が膨れてくる。それで出来上がり。 (気温によって異なるが冬は３昼夜程度、真夏は１昼夜、水漬け。１晩、翌朝まで放置で出来上り。）
◎芽は、プッと膨れる程度、１０粒に１粒程が０， ５から１ミリ程度芽が出ていれば、ここで止める。 （芽を出し過ぎれば駄目。急ぐときは、毎回の水変えに水ではなく温湯を使えばよい。）
◎急ぐ時にお湯を使う場合、温度は、
３５℃を超えるとダメ。煮えます。（発芽最適温度は３０℃です。）
◎夏場の気温の高い時は、芽の出過ぎに注意してください。 （１日半で十分＝一昼夜（夜漬ければ、翌日夜まで）水浸け、その後、水から上げて一晩濡れフキンを掛けて放置.。翌朝出来上がり。３６時間で充分。）
☆生きているお米です。夏場には、芽を出した後、使う迄は、
タッパに入れて冷蔵庫で保管しないと、芽が伸びすぎます。
炊き方と保存の仕方
例えば玄米３合（４５０ｇ）を発芽玄米にすると、水を含んで、容積・升目（マスメ）では４合余りに増え、重量では１，
３倍程度の６００グラム程になります。
炊く時の水加減は、この増えた玄米＝すなわち発芽玄米と、乾いた白米の升目を同じと理解ください。
ということは、若し、発芽玄米１００％のご飯を３合炊くときは、炊飯器についてくる計量カップ （これは１合＝１８０ＣＣ）で発芽玄米を３カップ計り、軽く洗って、炊飯器に入れる。 水は、白米３合炊く時と同じの量を入れる。 （次回からは、自分好みの堅さ加減に水を加減。）
＊我が家は、白米２合と発芽玄米１合を混ぜて炊いています。
この時の水加減は、少し柔らかいご飯が好きなので、炊飯器の白米３合の線より、少し多目に水を入れています。
（暴飲暴食などで胃腸の調子を崩した時に、このご飯にすると、てきめんに調子が好くなります。）
◎残った発芽玄米は、タッパに入れて冷蔵庫の野菜室で保管。
１週間程度風味など落ちません。
☆もっと長く保存したい時は、１回に使う量に小分けして、ポリ袋で冷凍保存でＯＫです。
◎市販の発芽玄米は、このような手順で作ったものを、保存性を持たすために再び乾燥させたり、半乾燥脱酸素や真空包装しています。
こうすると、味が落ちる上に、値段が高くなります。
台所で作ったものは、経済的で、その上新鮮、そして甘くて美味しいです。
◎黒瀬農舎の「あきたこまち」は５キロ＝１袋の単位のお届けですが、 白米に発芽玄米を混ぜられる方のために、２キロ入り小分け袋も対応します。ご希望の方はご利用ください。
投稿者 kurose : :2005年06月28日