手作り味噌の作り方

　「手前味噌」・・・・・という言葉通り、家で作った味噌は実に美味しいです。
　皆さんも子供たちと一緒に作ってみませんか。
☆黒瀬農舎では、毎年冬に手作り味噌セットをお届けしています。
　予約制です。毎年１０月末予約締め切り。１月末から３月のお米と一緒のお届けです。
　お米と別送の場合は、ご連絡くだされば、送料５２５円のご負担が必要ですが、OKです。
　
　子供たちと一緒に台所でワイワイと味噌作り！。　

　○親子のふれあい効果大。
　○子供に料理の楽しさを伝える効果大。
　○麹菌などの繁殖の原理にふれる理科・科学の効果大。
　○食の安全や農業や環境問題への興味を持つ人間作りの効果大。・・・勉強よりも、愉しく作業させることで、「自立心」があり「工夫」ができる「自活力」のある子供に育ちます。
　こんな遠大なことよりもっと直接の効果は、なんせお味噌が旨（うま）いこと。
　そして、コツさえ飲み込めば味噌作りは実に簡単！。
・・・・・でも初心者にわかる良いテキストが中々ないのが実情。黒瀬農舎ではオリジナルのレシピを作り毎年味噌材料と一緒に配布しています。このレシピを、そのまま次に貼りますのでご活用下さい。

黒瀬農舎・手作り味噌の作り方

　　　　味噌基本セット送付内容
　　　　　　無農薬栽培「あきたこまち」の糀 　 　 １、0 キロ
　　　　　　　　　　　　　　　（昨年より塩切りしていない麹です。脱酸素剤を入れています。）　
　　　　 　　大 潟 村 の 大　豆　　　　　　　　　　　 １、０ キロ
　 　　　 　 自　　然　　塩　 　　　　　　 　　 　　　　 5００グラム　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（この材料で出来上がるお味噌は約３、５から４キロ程度です。）

　「手作り味噌セット」のお申し込みありがとうございました。
　上記の内容でお届けしましたので、手作り味噌に挑戦して下さい。
　味噌の仕込みは、一年中できますが、冬の方が、気温が低いので、雑菌の繁殖が少ないことと、ゆっくり熟成することで、コクのあるお味噌が作りやすいです。従って、カビが出にくい３月頃までの「寒仕込み」が練習には最適です。
　糀は、一昨年までは保存性を高めるために、塩を混ぜた塩きり糀したが、「甘酒」などに使いたい。という要望もあって、塩切せずに、脱酸素剤を封入しました。冷蔵庫の野菜室で保管頂けば、梅雨過ぎまでは大丈夫です。

　糀（コージ）は、黒瀬農舎の無農薬「あきたこまち」を原料に、山形県白鷹町の農産加工研究会の友人に作って戴きました。
　市販の糀は、外に花が咲き、糀菌が米粒の中に入っていず、見た目は良くても、力の弱い糀が多いです。
　お届けした糀は、米粒の中に麹菌を展開させた力の強い糀ですので、雑菌繁殖を押さえて、美味しいお味噌が作り易いです。

＊あなたが準備するものは仕込み用の容器だけです。（容器は梅酒ビンや、味付け海苔の空き瓶でも可能ですが、使ってみますと口が小さいので陶器の味噌壺【４リットル入れで２０００円程度】がヤッパリ使い易くて理想的です。）

　　　では、「手作り味噌教室」・デジカメ写真でご案内します。

１、大豆の水浸け
傷大豆やゴミを除き、軽く水で洗い、その後水に浸ける。
　　　　　( コ　　　　ツ )
＊大豆の容積の４倍位の容器で水に１０時間程度浸ける。
　容器が小さいと、一晩で大豆が膨れて、容器からこぼれますよ。
　
２、大豆を煮る
大豆は水を吸うと容積が２†３倍に膨れます。
この大豆を鍋でゆでる。若しくは蒸す。
＊下の写真のように、電気圧力釜の「蒸し」機能を使うと便利。
　（１キロの大豆は７から８分で蒸し上がります。）
　　　　　( コ　　　　ツ )
＊ゆで（煮）加減は、大豆を２本の指でつまんでみて、軽くつぶれる程度。

＊１キロの原料大豆は、煮豆にすると２，５キロ程度に増えます。
　（味噌の塩分計算で使う材料の中の大豆の重量は、乾燥大豆ではなくて、水を吸収した煮豆の重量を使います。）

３、大豆をすりつぶす
ゆで上がった大豆が熱い間に、「すり鉢」と「すりこぎ」などを使って大豆をつぶす。
　　　　　( コ　　　　ツ )
＊熱い間につぶす。
＊少しツブツブが 残っていても気に しない。
＊我が家では、写 真の電気モチつき器を利用。（写真のように「おしゃも」で、豆が逃げないように手伝う。）

　　　　　ウ　ラ　ワ　ザ
☆ゆで大豆を小分けして布袋や、大きめのフキンに包み、まな板上でビール瓶などで叩くのも便利。
☆フードプロセッサーをお持ちなら、これを使えば手間いらずで最高です。

４、大豆と糀を混ぜる
＊大豆がつぶれたら、ボールにいれて「糀」と「塩」を加えて手で混ぜる。
大豆の温度が必ず４０℃以下になってから（熱いと麹菌が死ぬ。）
糀は、袋に入っている脱酸素剤を取り除いてください。
また、糀が固まっていれば、モミほぐしてから使ってください。
　　　　　　　( コ　　　　ツ )
＊糀とすり潰した大豆・塩を手で練るように十分混ぜることがコツ。
＊練り加減は、ギュッと握ってみて、指からニュッ とはみ出る位になるように「種水」（煮汁か、３０℃に冷ました湯冷まし）を加えて調整して下さい。
　
＊塩加減は、先ず、味噌の塩分は一般に１０から１４％ということを頭に入れておく。
　塩が多いと、雑菌の繁殖は少ないが、まろやかに熟成するのに長期間必要となる。
　逆に、薄塩は早く熟成するが、カビなどつきやすい。
　　
＊添付の塩５００グラムを全部使えば、塩分は１2、5％程度です。また、１００ｇを残した場合の塩分は、１0、3％程度です。
　　（塩 ０，４キロ ÷ （茹で大豆２，５キロ（乾燥大豆 １キロ）　＋　糀 １キロ　+　塩 0、4キロ） ≒　１0、3％

◎甘塩・辛塩の塩加減は、このように、ほんのわずかの差です。
　　（暑い時期の仕込みは１１％より低い塩分にすると、カビる恐れがあるので注意。）

＊従って、この行程では,自分で決めた塩加減に必要な塩の合計から、瓶の底と、仕込んだ味噌の上部に振る「振り塩」用として５０グラム程度を除外した量を投入して下さい。

５、壺に仕込む
前日までに壺は熱湯で洗い乾かしておく。（夏場は直射日光で乾燥殺菌）
壺の底にパラパラと塩を振り、練り合わせた材料をボール状にまとめ、それを瓶に強く投げ入れ、一段毎に手で押して平らにしていきます。
　（ここが大事！　味噌材料の中の空気を出すように詰込む(仕込む）のです。）
　　　　　( コ　　　　ツ )
＊お味噌は、大豆とお米をコージ菌で発酵させる加工食品です。
従って、コージ菌の働く条件である、空気（酸素)の量、熟成温度、塩の量の３つが、発酵に大きく影響して味を左右します。

＊ボール状にして投げ入れたり、手で押す理由は、材料の中に空洞を作らないようにして、空気（酸素）を少なくして雑菌の繁殖を防ぐためです。

６、出来上がり
材料の投げ込みと、手で押しつけて空気を逃がし、表面を平らにならす「仕込み作業」が終われば、表面に軽く塩を振り、空気を遮断するため味噌の表面にラップを貼りつける。
　　　　　( コ　　　　ツ )
＊仕込んで２ヶ月程度すれば、たまに壺を覗き、表面に水が浮いてきた状態になれば、一度大きめのボールに移すなどして、全体をよく混ぜる「切り返し作業」をして下さい。（省略も可）
＊切り返し時も、手でよく押して空気を逃がして、ラップを貼る。
＊お届けした糀は、脱酸素剤を封入しています。冷蔵庫の野菜室で保管くだされば梅雨過ぎまでは十分大丈夫です。
＊熟成中は、時々カメを覗いて表面に軽いカビを見つければ、表層をおしゃもで軽くかき混ぜる。（覗くのが遅れて、カビが多い時は、そのまま混ぜずに、強いカビの部分を捨ててから混ぜ、表面に軽く塩を振るなどの手当をすれば大丈夫。）
＊食べ始められる時期は、塩加減と温度により変わりますが、２†３月に仕込むと早ければ９†１０月頃から美味しくなります。
○時々なめて見て、味にまろやかさが出るなど好みの味になれば食べ始める。この時に、小袋やタッパに小分けして冷蔵庫で保管すれば,その味が保てます。
（壺に入れたまま使い、味の変化を愉しむのもまた好い。）

＊気温が高い時期に仕込むときは、容器、道具、手をよく洗うなど雑菌が付かないように、また、塩加減は、寒仕込みよりも少し多目にして下さい。
　（切り返し時などの時も、手・おシャモ・ボールなどが雑菌源にならないように特に清潔に。）

味噌作り電話サポート・・・・・ ０１８５-４５-３０８８
　　　　　　 ◎カビが出た。どうしようｅｔｃ・・・・・。遠慮なくどうぞ。
　　　　　　 　　　　　　　　　　　（でも、黒瀬農舎のお米ご利用の方のみ対応です。）

投稿者 kurose : :2005年02月01日