美味しいご飯の炊き方
「あきたこまち」は個性派美人！
お米も、人間と同じようにそれぞれ個性があります。
「あきたこまち」の品種特性は、別のページで説明しますが、ここでは、「あきたこまち」を炊く時に、
特にご留意頂きたい点を貼っておきます。
「あきたこまち」は「コシヒカリ」と並んで、日本のお米の中で一番美味しい品種です。
さらに「コシヒカリ」などに比べて粘りが強く、
甘みやコクがあって、冷えご飯になっても味が落ちないから、お弁当やオニギリにも喜ばれます。
また、玄米食・５分、
７分などのぶつき米・
発芽玄米などの方法で食べる場合は、白米食に比べて、ご飯がどうしてもパサつきます。こうした使い方にも、
粘りの強い「あきたこまち」は、とても向いている美味しい品種です。・・・・・・・これらが
「あきたこまち」の特徴(利点）です。
ところが、他の品種に比べて炊く時の「吸水性」 の遅い品種特性を持っているために、炊き方によって、味が大きく左右される個性の強い品種なのです。・・・ ・・・ この特徴(欠点）を踏まえた炊き方をお願いします。
１、 洗 米 ・・・・・ お米は 「洗う」 とは言わずに 「研ぐ」と表現します。・・・ ・ ・でも、 これは昔の話。
今は「無洗米」まで売られている時代です。「洗う・研ぐ」 にこだわる必要は少なくなりました。
また、ご存知の方も多いと思いますが、今では、搗（つ）きたての新鮮なお米で、吸水性の高い品種の場合は、
洗わずに炊いても、洗って(研いで）炊いても、味はほとんど変わりません。
（試しに、家族で「目隠しテスト」をしてみてください。「あきたこまち」の場合であっても、水加減を10％
以上増やし、水漬け時間を長めするなどの吸水を促進させる工夫さえすれば、変わらずに、見抜かれません。）
ですから、「無洗米」をわざわざ買う必要はありません。
では、「研ぐ」ことに、昔は、何故こだわったのか。「研ぐ」 ことの目的は何であったのか・・・・・・・。
「研ぐ」ことの目的は、吸水性を高めることと、 白米の外側に着いている微量な糠や脂肪分が精米後に日が経つと酸化変質して、嫌な臭いや味がでますので、これを除去するための２つの狙いです。
昔のお米は、乾燥や貯蔵方法が悪く、
お米が軽くカビるなど変質したり、乾燥過剰で水分不足になっていることが多いでした。
また、精米機械の性能が悪く、糠の付着が多くて、この糠に含まれる脂肪分が酸化変質し、この臭いや味がご飯に残ることが多いでした。
ですから、お米は、「洗う」のではなくて、しっかりと｢研ぎ」異臭を取ることと、吸水性を高める必要があり、「研いだお米」と「洗った」
程度のお米では、ご飯の味に大きな差があったのです。・・・・・だから「洗う」でなくて｢研ぐ」が大切だったのです。
しかし、現在では、お米の乾燥・貯蔵方法も良くなって、昔のような変質したお米は、ほとんどありません。
その上に、搗きたての新鮮なお米なら、一生懸命研ぐ必要はないどころか、「研ぐ」ことで、折角糠に含まれる栄養分を洗い流すのは、
もったいないのです。・・・・・・この意味に限定すれば、
いまは研ぐ必要はないことになります。
余談ですが、最近台所精米機で「無洗米機能付き」というのが売り出されていますが、
台所で搗きたてを食べる時に、わざわざ微細な糠を除去する必要はありませんので、台所精米方式では、
意味のない無用な機能だといえます。
ところが、「研ぐ」ことの、もう一つの目的は、「研ぐ」ことで米粒に微細な傷がつき、吸水性を高める効果です。
ですので、吸水性のよい一般の品種で、搗きたての新鮮なお米の場合は「研ぐ」必要は余りありません。
しかし、「あきたこまち」などの吸水性の低い品種で、お米の水分が少なめの場合や、炊事の準備が遅れて、お米の漬け置き時間がなく、直ぐにご飯を炊く場合には、米粒の表面に傷を付けるような思いで、ゴシゴシ研ぐと、吸水が促進されて、
漬け置く時間が短くてもふっくらご飯にするのに役立つという理屈です。
このような理屈で「あきたこまち」は、昔ながらの「研ぐ」
方が、美味しいご飯になりやすいようです。
２、水 漬 け の 時 間
一般には、洗米後に、水に漬けて、３０分以上放置して、十分に水を吸わせてから、炊飯器のスイッチを入れて下さい。
「あきたこまち」は、特に吸水性の悪い品種ですので、
励行をお願いします。
☆ただ、最近の高価な炊飯器の一部には、「水漬けしないで、直ぐにスイッチを入れ炊いてください。」と、
説明に書いている場合があります。こうした炊飯器は、吸水性を高める機能がついている高性能な炊飯器ですので、
その炊飯器の説明に従ってください。
１、朝炊くご飯を、前の夜に洗米して、水加減して、タイマーセットしておいても大丈夫です。ただ、暑い時に長時間水漬けしておくと、風味が損なわれることがありますが、真夏の特別に暑い部屋なければ、 そんなに神経質になる必要はないと思います。
２、
「洗米後にザルに上げて、水を切った状態で1時間前後放置した後に、炊飯すると美味しい。」と言われることがあります。
この原理は、精白米に水をかけた後に、水を切って放置すると、米粒にヒビ(亀裂）が入ります。 適度な軽いヒビですと、その後の炊飯時に、
米粒の水の吸収を助け、ふっくらご飯になる効果です。（従って、乾燥が進み過ぎたお米（水分不足のお米）の場合や、放置時間が長すぎると、
米粒のヒビが増えすぎたり、米粒が割れます。このようになると、柔らかすぎて、腰の抜けたご飯になってしまいます。
参考にしてお試し下さい。）
３、「洗米後に、
1時間程度水漬けした後に、水を切って、冷蔵庫で冷やしておいてから炊くと美味しい。」と言われます。
これは、前記１、の暑い時期の風味を損ねることの防止と、冷たいお米や、水から炊き始めると、炊く時間が延びて、吸水性が高まり、
美味しいご飯になる効果です。（ですので、炊く時に、冷蔵庫で冷やした水を用いたり、炊く前に氷を炊飯器に入れることも、
幾分効果を増します。）・・・・・でも、水を増やしたり、水漬け時間を延ばすなどの効果ほどには、大きな改善効果はありません。
）
３、 水 加 減
水加減は、柔らかいご飯が好きか、硬めにご飯が好きかの、個人的な好みに大きく左右されます。
でも、他の品種に比べて「あきたこまち」は、吸水性が悪く、
硬めのご飯になる特徴を持っています。
ですので「あきたこまち」 の場合は、他の品種より水加減は、多目にお願いします。
☆我が農舎のお米を、いつもと同じような水加減などで炊いた時に、粘りが無くパサついたご飯になり「いつもの原料とまったく違うお米が届いた。」と思うような時は、次のような原因です。
１、今回、お届けしたお米の水分が低すぎる（お米が乾きすぎ）の場合。
２、乾き過ぎていることに関連して、精白程度が低い場合。（精白過剰のご飯は、柔らかく、口当たりは良いが、腰が無く、コクもなく、 ベチャベチャした感じのご飯になります。 精白が少な過ぎるご飯は、粘りだない、硬いパサついたご飯になります。）
☆このように「パサついて不味い！」 と感じた時は、思い切り水を増やして、試し炊きをお願いします。
それでも、不味い時は、お米の乾燥程度や精白程度が原因ではありませんので、水加減や水漬け時間を延ばしても解決しません。
その時のお米が原因です。
黒瀬農舎が悪いのです。
（保管中の水分過剰などで原料米が変質しているなどが考えられます。）
☆交換しますので、 お手数ですがご連絡をお願いします。（でも、お届けから長期間過ぎた場合はお許し下さい。2週以内にお願いします。）
（参 考 情 報）
炊飯器に付いている水加減の目盛りで「あきたこまち」を炊く場合・・・・・・・どういう訳か、次の傾向があります。
１、1合から、３合程度の少ない炊飯の時は、目盛りよりも１０％から２０％程度大目に水を入れて下さい。
２、５合以上炊くなどご飯を多く炊く時は、逆に、目盛り通りか、やや少な目の水加減にして下さい。
☆ コ コ も、ご覧下さい。
投稿者 kurose : :2005年10月01日