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米粉に関して、昨日の普通の(米粉非対応の)ホームベーカリーでも、米粉パンは作れるのか?と並んで聞かれることが多いのは「製パン用米粉と製菓用米粉の違いは何?」という質問です。
この2種類の米粉の違いは、
製パン用 — グルテンが20%混合されている米粉
製菓用 —– 100%米粉だけ

と言うことなのですが、それだけでは、「グルテンって何?」「グルテンが入っているとどう違うの?」「製パン用じゃお菓子は作れないの?(製菓用じゃパンは作れないの?)」と色々と疑問がわいてしまいますよね。
と言うことで、この2種類の米粉の違いやグルテンについてをもう少し細かく説明しておきます。
※如何せん本業は米農家で、パン職人でも菓子職人でもないので、あまり難しいことはわからないのですが。。。
◆グルテンとは?~製パン用米粉にグルテンを混合している理由~
グルテンは、小麦に含まれるタンパク質の一種で、水を入れて混ぜる(捏ねる)ことで粘りが出てきます。
パンを作る場合、イースト菌(酵母)により生地を醗酵させますが、醗酵した際に発生するガスがグルテンの粘りにより生地の中に気泡として留まるために、パンが膨らむのです。
一方、米粉(米)にはグルテンやグルテンと同様の性質を持つタンパク質は含まれていません。そのため、いくら米粉パンの生地を捏ねても生地に粘りは出ず、醗酵させても生地が膨らむ事はありません。
ですから、製パン用の米粉では、小麦から抽出したグルテンを米粉に混ぜることで、生地が膨らむようにしているのです。
◆製菓用にグルテンが含まれない理由
小麦粉でケーキなどを作る場合、実はグルテンは邪魔な存在なのです。
ケーキを作られる方ならご存知でしょうが、ケーキの生地を混ぜ合わせる場合「切るように混ぜる」とレシピには書かれています。これは、(捏ねるのではなく)切るように混ぜることで、グルテンの粘りが出るのを抑えているのです。
グルテンの粘りが出てしまえば、ケーキのふんわり感が損なわれてしまいます。
(「ケーキも膨らんでいるから、パンと一緒じゃないの?」と思うかもしれませんが、ケーキの膨らみはメレンゲなどによってできるもので、醗酵とグルテンの粘りによる気泡で膨らむパンとは異なります。)
以上の理由で、製菓用の米粉にはグルテンが含まれていないわけです。
また、天ぷらの衣も、同様に「切るように混ぜる」のですが、これもグルテンによる粘りを防ぎ衣をさくっと仕上げるためなので、天ぷらの衣に米粉を使う場合も製菓用がオススメです。
◆パン・お菓子作り以外での米粉の使い分け方
小麦粉には、強力粉や薄力粉などの種類がありますが、これらはグルテン(タンパク質)の含有量が異なり、強力粉がグルテンの含有量が多く、薄力粉はグルテンの含有量が少なくなっています。
従って、一般的に、強力粉の代わりに米粉を使う場合は製パン用米粉、薄力粉の代わりに米粉を使う場合は製菓用米粉を使用すればいいと思います。
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